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“醉”美河虾

文字:[大][中][小] 2015/9/2    浏览次数:632    

虾有淡水虾、海虾之分。淡水虾,俗称“河虾”,虽说个头没有海虾粗壮,但味道比海虾鲜美。真正的食客,有河虾在,就不会再点海虾;沼虾、基围虾都是人工养殖的,两吃、三吃、白灼,怎么做都是那个味儿。但河虾就不同了,生吃的醉虾非河虾莫属。

老家有条蟠溪,是横锦水库的干流—————水流清澈,鱼虾成群。春夏时节,山雨骤停,溪水猛涨。在湍急的水岸边,找个茅草丰茂之处网一网,兜里皆为活蹦乱跳的“花弓”。

“花弓”是溪虾的方言,形象生动。因为溪虾煮熟,无不色艳背弓。倘若将它静养在水盆里,丢几株水草进去,虾便会一曲一伸地游着,立马让人想起白石老人的水墨虾来。虾生性好动,一旦受惊,可以跳出老远。

溪虾是河虾中的翘楚。特别是横锦水库上游的溪虾,因污染少,品质非一般河虾可比。但在四五十年前,它并不被人看好。因为较之其他鱼鲜,溪虾肉少,特别是焙干之后,徒具艳红外壳,虾仁干瘪坚硬,几乎一无是处。

山民不识溪虾之美,盖因村妇烹技有限,能做会烹的也就盐水虾──下姜片、料酒、盐,滚水里将虾焯到红熟,起锅再撮一把葱花,色香味全了。就算新手下厨,也不会被绊倒。

其实,虾的味道中庸,是一种可以百搭百变的食材。盐水虾是懒人的做法,一盘上桌,父子对酌,须儿钳儿眉毛胡子一抓两三只,米醋蘸蘸,三杯两盏淡酒,悉数入肚。这样的虾,入嘴的时候魂儿还在,要不鲜也难。不过,我总觉得,“熟食”远不如“醉吃”妙趣横生。

醉虾又叫“炝虾”或“呛虾”。“炝”与“呛”,虽说都带有酒香,但有厚薄之分,是两种不同的醉法。

带“火”之炝,“醉”熟。就像清代《食宪鸿秘》中的“醉虾”:“鲜虾拣净,入瓶,椒姜末拌匀,用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱。”作者朱彝尊系浙江嘉兴人,估计他所记载的“醉虾”正是杭嘉湖一带的吃法。袁枚的《随园食单》也有一款“醉虾”:虾带壳用酒炙黄捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。

南方人恐怕都有呛水的感受。河虾“呛”酒,醉得生生死死,但原物之鲜香得以保留。因此,无“火”之“呛”更使被醉之物生辉。不过,因为生吃,必选个头匀称的鲜活河虾;酒要用高度白酒或陈年花雕(酒量以盖过虾身为度),器皿则用有盖的透明玻璃制品。佐料有姜末、白糖、盐、酱油、醋等等。

江南是鱼米之乡,喜食醉虾者甚多。俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中说:“以活虾酒醉,加酱油等作料拌之。鲜虾的来源,或亦竹笼中物。及送上醉虾来,一碟之上更覆一碟,且要待一会儿吃,不然,虾就要蹦起来了,开盖时亦不免。”

绍兴是黄酒的故乡。鲁迅先生在《马上支日记》和《答有恒先生》中均有“醉虾”留痕──一盘醉虾放在酒席上“活活的”,“虾越鲜活,吃的人便越高兴,越畅快”。

“南人多买虾之细者,生切绰菜、兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜,然以热馀复其上。就口跑之,亦有跳出醋碟者,谓之‘虾生’。鄙俚重之,以为异馔也。”(唐·刘恂《岭表录异》)一千多年前的广州,“醉虾”又称“虾生”,制作精细,被视为奇珍异馔,极受普通老百姓的喜爱。而兰溪乡贤李笠翁则在《闲情偶寄》中说:“虾唯醉者糟者,可供匕箸。”

大小餐馆都把虾归入“生猛海鲜”之列,并陈列在最显眼的橱窗里。殊不知,河虾虽说是弹跳高手,但一点也不“猛”,甚至有些呆头呆脑──这不,刚入“醉液”便以为重返江湖,踌躇满志,一俟酒劲发作,才晓得腾挪跳跃。三两分钟后,动作渐显无力,一只只“玉体横陈”,醉生梦死。

醉虾滑爽,只需上下牙齿轻轻一挤,鲜嫩的虾肉便滑到了舌尖,那瞬间的感觉实在是美妙之至。不过,更能引起人们兴致的,还是那只似“醉”不“醒”的虾,稍不留神,就会从碗中蹦起,或从筷尖上“飞”走。

吃货当然比一般食客能吃会吃。两者的区别,拿什么考量?吮螺蛳与吃醉虾都是不错的选项。因为取食醉虾的技术要义,完全在于对虾壳的破坏程度──狼藉一堆,有失儒雅,必为新手;老饕吃虾,虾形完整,几乎不着牙痕。

河虾“醉”美。吃醉虾,最好是两三好友,平分一瓶白酒──喝不起正宗茅台,台湾的金门高粱也不坏。要是人多,最好不点“醉虾”,七手八脚,太乱。

夏日是吃“醉”时节,但醉虾不宜多食。“多食发风动疾。生食尤甚,病人忌之。”(清·王士雄《随息居饮食谱》)从生物学上说,吃醉虾也有些残忍—————把貌似死去的醉虾塞入口中,仍可感觉它的挣扎。正因如此,醉虾还是古代十大禁菜之一。


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